Voici la recette de la pizza originale des Pouilles, d'une grand-mère boulangère.
Très important, les pommes de terre et l'eau doivent être tièdes ; si elles sont trop froides, la fougasse ne peut lever.


Faire cuire les pommes de terre à l'eau.
Quand elles sont tièdes, les écraser dans une grande terrine et verser dessus toute la farine. Bien amalgamer. Faire de même avec le levain. A ce moment, il faut travailler énergiquement la pâte jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse et dur. Faire une belle croix sur la pâte et la couvrir avec un tissu de laine pendant 2 heures à l'abri de tout courant d'air.
Une fois ce temps écoulé, la pâte doit avoir au minimum doubler de volume.
Prendre 2 plaques d'aluminium de 12 portions chacune, les huiler abondamment avec de l'huile d'olive extra vierge. Partager la pâte en 2 boules (1 pour chaque plaque). Il ne faut pas faire une pâte feuilletée, il suffit de l'étirer à la main sans arriver au bord de la plaque, elle s'allongera d'elle-même.
A ce moment, il faut recouvrir la pâte et attendre qu'elle lève 1 heure.
Là, vous pouvez commencer à assaisonner votre fougasse (qui pendant ce temps sera arrivée jusqu'aux bords de la plaque) avec les tomates coupées en 2 et écrasées à la main, l'origan et éventuellement l'ail haché.
Arroser la fougasse d'huile d'olive extra vierge et laisser reposer encore une bonne heure.
Faire chauffer le four 15 minutes à 220 ° puis abaisser à 200°, enfourner la fougasse pendant 45 minutes.
Elle est prête quand elle se détache des bords et doit avoir une hauteur de 4-5 centimètres.