Avant tout il s'agit de choisir le bocal avec soin : il doit être en verre, cylindrique, avec une ouverture, côté supérieur, aussi large que le fond du bocal.
Prendre au minimum 1 kilogramme d'anchois, enlever les têtes, les vider à l'aide du pouce, les essuyer en les posant sur un torchon, ou en les tamponnant avec le torchon.
Commencer par mettre une couche de gros sel au fond du bocal, puis une couche d'anchois; continuer ainsi jusqu'à un centimètre du sommet du bocal en terminant avec le sel.
Fermer hermétiquement avec un bouchon (on peut utiliser des ronds en liège) et poser dessus un poids minimum de 2 kg.
Tous les 2 jours, contrôler et éliminer le trop plein de liquide (il doit en rester 1 centimètre au-dessus des anchois).
Mettre les bocaux au frais, dans la cave, à l'abri de la lumière et au sec.
Attendre 2 mois avant de consommer.
Pour les sortir du bocal, il faut être attentif à utiliser des couverts très propres et aplanir ce qui reste dans le bocal afin que le contenu soit toujours dans le liquide.
Vous pouvez aussi en mettre à l'huile : dans ce cas, laver les anchois, les nettoyer, les sécher parfaitement et mettre les filets dans l'huile (vous pouvez les parfumer en ajoutant des arômes, des épices, du piment et des gousses d'ail entières.